ホットクックで作る、ホロホロとろとろの豚の角煮(豚バラ800g)

豚の角煮を作りました。目標は「とにかく柔らかく、ホロホロ・とろとろの状態」で食べること。

角煮は作り置きして後から温め直すと硬くなりがち、というイメージがあったので、今回は柔らかさを最優先に、ホットクックでじっくり煮込んでみました。結果、かなりとろとろに仕上がって満足しています。

柔らかく仕上げるポイント

先にポイントだけまとめておきます。

• 部位は豚バラのブロックを使う
• 味付けの前に、下茹でで柔らかくしきる
• 下茹では90分。60分でも竹串は通るが、ホロッと崩れる柔らかさを狙うなら90分
• ホットクックのまぜ技ユニットは外す(混ぜると角煮が崩れる)
• 砂糖を先に入れ、醤油は後から加える(最初から塩分を入れると身が締まりやすい)
• ホットクックは水分がほとんど蒸発しないので、鍋で作るより煮汁の水は少なめにする

材料(豚バラ800g・2人で2〜3食分)

作り方

1. 切って焼き色をつける

豚バラを5cm角に切り、フライパンを油なしで熱して全面に焼き色をつけます。

ここで一つ注意点。豚バラは脂が多いので、強火で焼くと溶け出した脂が焦げて大量の煙が出ます。私は家の中が真っ白になりました。

• 火加減は中火まで、煙が出始めたら弱める
• 溜まった脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取る
• 換気扇は最初から強で回しておく

全面きっちり焼かなくても、うっすら色がつけば十分です。煙がつらければこの工程は省略しても角煮は作れます。

2. ホットクックで下茹で(90分)

内鍋に肉、ねぎ、生姜を入れ、肉がかぶるくらいの水(内鍋の最大水位線を超えない量)を注いで、手動の「煮物を作る(まぜない)」で90分加熱します。

800gだと水位線ぎりぎりになることがあります。水が肉にかぶらない場合は、途中で一度肉の上下を返してください。

3. 茹で汁を捨てる

肉を取り出し、茹で汁とねぎ、生姜は捨てて、内鍋をさっと洗います。

よく「茹で汁ごと一晩冷やして、固まった脂を取る」という手順を見かけますが、私は時間がかかりすぎるので省略しました。茹で汁ごと捨てるなら、溶け出した脂も一緒に捨てられるので、家庭で作る分には省いても問題ありませんでした。脂をできるだけ減らしたいときは、冷やす工程を入れるとより取れます。

4. 味付け(約50分)

内鍋に肉、煮汁用の生姜、水、酒、砂糖、みりんを入れ、手動の「煮物を作る(まぜない)」で10分加熱します。

続いて醤油とゆで卵を加え、もう一度「煮物を作る(まぜない)」で40分加熱します。

5. 仕上げ

加熱が終わったら、すぐ取り出さず蓋をしたまま少し置くと味がなじみます。

照りを出したいときは、煮汁だけ小鍋に取ってとろみがつくまで煮詰め、肉にかけてください。

食べてみて

今回は冷ます工程も寝かせる工程も省いて、作ったその日に食べましたが、それでもかなりとろとろでおいしかったです。

次回は一晩寝かせてから食べてみる予定です。味付け後に冷まして寝かせると、味がより染みるそうです。

保存と温め直し

角煮は温め直しで硬くなりやすいですが、原因はほとんどが「加熱のしすぎ」と「乾燥」なので、煮汁ごと保存して、ゆっくり温めれば作りたてに近い柔らかさに戻ります。冷えて硬く見えるのは、脂とコラーゲンが固まっているだけです。

冷蔵

• 煮汁ごと清潔な容器に入れて3〜4日が目安
• 取り出すときは清潔な箸で、使う分だけ

冷凍

• 食べる予定のない分は、作った当日か翌日のうちに冷凍する
• 1食分ずつ煮汁ごと保存袋に入れ、空気を抜いて平らにする。約1ヶ月が目安
• ゆで卵は冷凍すると白身がゴムのように硬くなるので、冷凍しない

温め直し

• ホットクック: 煮汁ごと内鍋に戻し、手動の「煮物を作る(まぜない)」で5〜10分
• 電子レンジ: 煮汁をかけてふんわりラップ。500W以下で、1分半→裏返して煮汁をかける→1分、のように分けて加熱し、加熱後はラップをしたまま1〜2分置く
• 冷凍したもの: 前の晩に冷蔵庫に移して解凍してから温め直すのが一番。急ぐときは袋のまま、沸騰させない程度のお湯で15〜20分湯煎

600W以上で一気に温めたり、煮汁なしで温めたりすると硬くなるので避けてください。

カロリーの目安

豚バラ800gは生の状態で約2,900kcal。下茹でで脂が抜け、茹で汁も捨てるので、ある程度は下がります。私はうっかり全体の半分を1人で食べてしまいましたが、それで1,100〜1,400kcalくらいの計算です。とろとろで食べやすい分、つい食べすぎるので気をつけてください。

メニュー名や設定できる時間はホットクックの機種によって少し違うので、手元のメニューブックで「手動 煮物を作る(まぜない)」を確認してから作ってみてください。