分厚い鶏もも肉で照り焼きチキン。火の通し方と、残ったタレでもやし炒めまで

分厚めの鶏もも肉が手に入ったので、照り焼きチキンにしました。

照り焼き自体は何度も作っていますが、分厚い肉だと「これ、中まで火が通ってるのか?」が毎回あやしいです。今回は焼きながら調べたことを、段取りごとメモしておきます。ついでに、フライパンに残ったタレと脂でもやし炒めも作りました。

材料

タレは醤油・酒・みりん・砂糖を全部同量。覚えやすいのでいつもこれです。

焼き方

1. 皮目から片面5分ずつ

皮目を下にして中火で5分、ひっくり返して5分。ここではまだタレは入れません。

2. タレを入れたら火を弱めて、フタをして3〜5分

皮目を上にした状態でタレを回しかけます。

ここからがポイントで、砂糖とみりんが入った瞬間から一気に焦げやすくなります。なので火は弱めの中火に落とします。

分厚い肉はフタをして蒸し焼きにしたほうが、中心まで確実に火が入ります。時間の目安は3〜5分。片面5分ずつと合わせて、合計13〜15分くらいです。

途中、タレが先に煮詰まりそうになったら、水か酒を大さじ1足して時間を稼ぎます。焦がすよりずっといいです。

3. 途中で一度返して、最後は皮目を上に

フタをして2〜3分たったところで一度ひっくり返します。

最後はフタを取って、スプーンでタレをかけながら1〜2分。タレにとろみと照りが出たら完成です。皮目を上にして仕上げると、皮がべちゃっとしにくくなります。

4. 火の通りの確認

いちばん分厚いところに竹串か箸を刺して、出てくる肉汁が透明ならOK。赤やピンクの汁が出るなら、フタをしてあと2分焼きます。

それでも不安なら、分厚い部分を切って断面を見るのがいちばん確実です。

焼きたてをすぐ切らない

焼き上がってすぐ切ると、肉汁が流れ出てパサつきやすくなります。火から下ろして5〜10分休ませると肉汁が中に落ち着くので、切るのはそれから。皮も切りやすくなります。

すぐに食べないなら、切らずにかたまりのまま置いておきます。切り口が増えるほど乾くので、切るのは食べる直前がいいです。

ちなみに弁当などで冷たいまま食べるなら、完全に冷めてから切ると断面がきれいに仕上がります。

1時間後に食べるなら、フライパンに置きっぱなしでいい

今回は食べるのが1時間後だったので、フライパンにそのまま置いておきました。1時間程度ならこれで問題ありません。

気をつけたのはこのあたりです。

• 火は完全に止める。鉄や厚手のフライパンは余熱が強いので、気になるならコンロから外す
• フタは少しずらしておく。熱いうちに密閉すると水滴が落ちて、皮がふやけてタレも薄まる
• 皮目を上にして置く。タレに浸かったままだと皮がべちゃっとする
• 食べる前に弱めの中火で1〜2分温め直して、タレを絡め直してから切る。タレが固まっていたら水か酒を小さじ1足す

1時間を超えて延びそうなら、粗熱が取れた時点で冷蔵庫に入れたほうがいいです。

残ったタレと脂で、もやし炒め

鶏肉を取り出したあとのフライパンには、照り焼きのタレと鶏の脂が残っています。これを捨てるのはもったいないので、もやしに使います。

最初は「タレでもやしを煮込めばいいか」と思いましたが、もやしは水分が多いので、長く火にかけると水が出てタレが薄まり、食感もくたっとします。煮込むより、強火でさっと炒めて絡めるほうが向いています。

うちには中華鍋があるので、もやしは別で一気に炒めてからタレを絡めることにしました。タレの入ったフライパンに直接もやしを入れると、温度が下がって水が出やすいうえに、砂糖入りのタレが焦げやすいからです。

手順

1. 中華鍋を煙が出るくらいまで熱して、油を小さじ1。フライパンの鶏の脂をすくって使うとなお良い
2. もやしを入れて、強火で30秒〜1分。あおりながら炒める
3. フライパンのタレと脂を回し入れて、10〜20秒絡めたらすぐ火を止める
4. 黒こしょうを振る。好みでごま油を小さじ1/2

タレが固まっている場合は、入れる前に水か酒を小さじ1でゆるめておきます。このとき、フライパンにこびりついた旨みをこそげ取って一緒に持っていくと無駄がありません。

脂が多すぎるときは、キッチンペーパーで半分くらい吸い取ります。全部取ると旨みも減るので、半分は残します。

もやし1袋に対して味が足りなければ、醤油を小さじ1足します。

段取り

もやしは作り置きすると水が出るので、食べる直前に作ります。

1. 鶏肉を温め直して、まな板に取り出す
2. 鶏肉を切っている間に、中華鍋を熱してもやしを炒める
3. フライパンのタレをもやしに絡める

この流れだと、肉を休ませる時間ともやしを炒める時間がちょうど重なって、無駄がありません。

まとめ

• 分厚い鶏もも肉は、片面5分ずつ → タレを入れてフタをして3〜5分。合計13〜15分が目安
• タレを入れたら火を弱める。煮詰まりそうなら水か酒を大さじ1
• 火の通りは、分厚いところに竹串を刺して肉汁が透明かどうかで見る
• 焼きたてはすぐ切らず、5〜10分休ませる
• 1時間後に食べるなら、火を止めてフタをずらし、皮目を上にしてフライパンに置いておけばいい
• 残ったタレと脂は、中華鍋で強火で炒めたもやしに最後に絡める。煮込まない

洗い物が中華鍋ひとつ増えますが、もやしのシャキシャキ感を考えると、その価値はあると思います。